Pane e panettieri d’Italia 2025, nella guida anche i veneziani Marinato e Grigoris Labakery

Il pane, soprattutto nel nostro Paese, è un'arte. E sono tantissimi i panifici che sfornano ogni giorno prodotti gustosissimi e di eccelsa qualità. La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso li ha riuniti in un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Premiati nel Veneziano anche Marinato e Grigoris Labakery.

Pane d'Italia, nella guida c'è anche Venezia

Doppio ingresso per Venezia nella sesta edizione della guida di Gambero Rosso "Pane e Panettieri d’Italia 2025" che celebra i panificatori italiani, veri maestri dell’arte bianca, capaci di coniugare tradizione e innovazione in un mercato in continua evoluzione. Questa guida rappresenta un omaggio agli artigiani che creano prodotti da forno sempre più autentici.

Le novità veneziane sono Marinato nel comune di Cinto Caomaggiore e Grigoris Labakery a Mestre.

Marinato

Ezio Marinato, insieme alle sue sorelle, guida il panificio di famiglia in un piccolo paese in provincia di Venezia, continuando una tradizione iniziata dal nonno Pio e dal padre Franco.

Nonostante i cento anni di storia, il panificio non sente il peso del tempo, combinando tradizione, innovazione e libertà. Per Ezio, il pane deve essere libero da preconcetti e regole rigide, frutto di un pensiero creativo e di un'abilità artigianale. Utilizzando farine selezionate con cura e un lievito madre gestito alla perfezione, il panificio produce pagnotte dal profumo inebriante.

La tradizione veneta si riflette anche nei piccoli formati: ciabatte di grano duro, lingue, bastoncini, pane integrale, pane al riso e molti altri, soprattutto nel fine settimana, quando l'assortimento si amplia. Oltre al pane, il panificio offre pizze farcite, brioche, pani speciali, grissini, fette biscottate e biscotti. Durante le feste, non mancano panettoni, colombe, pinsa e fogasa veneta. Il servizio è sempre sorridente, disponibile e preparato.

 

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Il panettiere

Ezio Marinato è uno dei nomi più autorevoli nel mondo della panificazione, riconosciuto per la sua professionalità sia in Italia che all’estero. Nato come artigiano, diventato anche imprenditore, docente, consulente è un maestro della lievitazione che continua a mettere le mani in pasta e trasmette ai giovani il proprio mestiere con passione.

Panificio Marinato: via Roma, 134 - tel. 0421209519 chiuso mercoledì pomeriggio e domenica - tutto il giorno orario 6.00-13.00/16.00-19.00 - Lievito madre vivo

Grigoris Labakery

Al laboratorio-bottega di Zelarino, inaugurato nel 2020, è seguita The Bakery nel centro di Mestre, solo rivendita ma con il forno per le pizze (tonde) da asporto. A disposizione 12 tipi di pane, 7 dei quali impastati a mano, che si alternano con alcune punte di diamante come la pagnotta Evolutiva, con l’omonimo grano coltivato sui terreni adottati in provincia di Enna. Si utilizzano farine bio, ovviamente italiane, da Piemonte e Sicilia soprattutto, macinate a pietra e quasi tutti i pani sono arricchiti con segale, cereali e semi.

Anche buonissime fette biscottate e grissini. Il reparto dolci, sotto la supervisione di Pina, è fornitissimo: crostate, cheesecake, strudel, plumcake, tarte tatin, biscotti (molta attenzione ai vegani e agli intolleranti al glutine) e i premiatissimi lievitati. Piccola cucina con parmigiana di melanzane e pasticci di lasagne; varie tipologie di pizza in stile focaccia.

Il panettiere

Un passo alla volta, certo, ma senza mai fermarsi. Pina Toscani e Ruggero Ravagnan, coppia nella vita e nel lavoro, prima hanno portato Grigoris, la loro pizzeria, in cima alle classifiche e alle preferenze dei clienti, poi hanno aperto ben due bakery di grande successo, che potrebbero diventare tre con l’imminente apertura a Venezia, sempre sul sentiero della qualità e senza compromessi.

Grigoris Labakery: via L. Giordano, 8 loc. Zelarino - tel. 0413124765 chiuso sempre aperto - orario 7.00/15.00; sabato 7.00/14.00 e domenica 8.30/15.00 - Lievito madre vivo

Altre panetterie premiate nel veneziano

I due locali sopra citati non sono gli unici ad ottenere un riconoscimento nella guida del Gambero Rosso. Ecco le altre panetterie premiate:

• Panificio Spagno a Chioggia: Lievito madre e farine selezionate, possibilmente macinate a pietra. Sono “semplicemente” questi i segreti del pane di Michele Vetrano che nel suo panificio propone, sì, piccoli formati tipici veneti, ma anche pagnotte più “contemporanee”, come il pane agricolo di Solina o quello con un miscuglio di grani, crosta “vitrea” e mollica scioglievole, profumato e saporito. Anche pani di grano duro, tourte de seigle, ai cinque cereali e qualche sperimentazione di pane condito. Gustose le focacce e ben eseguite le pizze, completano il quadro pizzette, biscotti, qualche dolce e i tradizionali bossolà (in comode confezioni). Servizio gentile e disponibile.
• Pinel a Jesolo: Era il 1970 quando il papà di Monica Finotto, futura signora Pinel, acquistò il panificio. Circa 25 anni più tardi, Mauro Pinel unì alle competenze di pasticcere anche quelle acquisite dal suocero, che lo avrebbero portato a produrre il miglior pane di Jesolo (Lido compreso) grazie alla passione, alle idee e al suo lievito madre. Pinel offre oggi una trentina di tipologie di pane ogni giorno ed è sempre più orientato verso i grandi formati, utilizzando farro monococco, grano saraceno, Khorasan e Senatore Cappelli, con una filosofia che mette in primo piano la salubrità del prodotto. E poi i grissini, il pan carré, le sfogliette, i bussolai e tanto altro. La pasticceria, che inizialmente si limitava alle produzioni da forno e alla biscotteria, ha nel tempo assunto uno spazio importante, certificato anche dall’apertura, a due passi, della caffetteria e il coinvolgimento delle figlie Giulia e Aurora. Menzione speciale per il panettone.
• Panificio Gorghetto Massimo a Mestre: Massimo Gorghetto supervisiona ancora le operazioni in laboratorio, ma ormai è il figlio Edoardo, preciso, appassionato e meticoloso, a tenere il timone. Gorghetto, nel cuore di Mestre, è da sempre sinonimo di pane fatto a regola d’arte e di innovazione, con lievito madre vivo e farine da grani italiani. È una delle prime insegne in città a diversificare l’offerta, con uno sguardo alle diverse esigenze alimentari, comprese quelle dei golosi, grazie a una importante produzione di dolci da forno. Tra le specialità: la pagnotta di farina integrale completa, il Tumminia con semi di chia, il pane di segale e di grano saraceno, il bauletto integrale ai sali minerali, il toscano senza sale e il prezioso Vitamil. E poi pizze e torte salate, bussolai, grissini e fette biscottate, cookie e crostate, strudel e plumcake. Nel locale, bello e luminoso, c’è l’imbarazzo della scelta. Novità dell’anno, i ravioli e i tortelloni con vari ripieni prodotti ogni giovedì.
• Tòcio a Noale: Giulia Busato è la fondatrice e l’anima di questa bottega, situata nella bella piazza di Noale, che fa parte della rete Panificatori Agricoli Urbani. Tócio offre pane di sola pasta madre, con tre tipologie di lievito madre e grani selezionati tra i piccoli agricoltori biodinamici che si affidano perlopiù a mulini che macinano a pietra, privilegiando vecchie varietà di grano, sia tenero che duro. Il calendario del pane è aggiornato sulla pagina Instagram. Le opzioni includono la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monococco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), rugbrød, Khorapan (Khorasan locale), Miso (con 2 anni di fermentazione) e il Tócio con grano spezzato e farina integrale. Inoltre, c’è una bella scelta di dolci (bavka al gianduia o pistacchio, girelle alla cannella o cardamomo, pain au chocolat), confetture, vini naturali e molto altro.

I tre premi speciali assegnati

La guida ha assegnato inoltre tre premi speciali. Al bergamasco di origine ma salentino di adozione Andrea Cirolla è andato il riconoscimento del panettiere emergente. Con il suo "Settecroste", panificio di Galatina in provincia di Lecce, si è distinto per la cura nella selezione delle farine e il rispetto della biodiversità.

A "Stria Pane e Cucina" di Reggio Emilia il premio Bakery dell’anno grazie all’impegno nella sostenibilità e alla produzione di pani, focacce e lievitati dolci fatti con farine di vecchi grani biologici e biodinamici mentre il panificio "Farina del mio sacco" di Atessa in provincia di Chieti si è aggiudicato la menzione Pane e Territorio grazie alla sua filiera cortissima basata sul grano Frassineto, una varietà autoctona.

L'importanza di gusto e olfatto

La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato l'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane. Un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità. Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette invece sulla necessità di recuperare le conoscenze tradizionali.

L'elenco completo dei Pane e Panettieri d’Italia 2025: Quali sono i migliori panifici d'Italia: i tre pani di Gambero Rosso